Les poissons

Bar

surnoms : loup (en Méditerranée, mais il n'a rien à voir avec le poisson homonyme peu courant en France), lubin, lubine ou loubine (en Atlantique)

Le bar de ligne porte une étiquette spécifique accrochée à l'ouïe. Pêché "à la ligne", il n'a pas subi le stress occasionné par le filet du pêcheur.
Son goût est incomparable. Sa chair est fine, maigre et nourissante, avec peu d'arêtes. Le bar d'élevage le remplace trop souvent sur les étals, sans indication d'origine. Il est honorable, sans plus.

Cabillaud et morue

surnom : bakalua (au Pays basque)

Pêchés dans les mers du Nord (polaire ou arctique), ils sont un seul et même poisson : frais, c'est du cabillaud; salé et séché, c'est de la morue.
On trouve le cabillaud frais, entier et la morue entière, salée ou séchée, ou en filets.
La chair du cabillaud est maigre, ferme, feuilletée et délicate. Ses oeufs servent à fabriquer le tarama et son foie est délicieux, à l'huile ou fumé.
La morue, une fois dessalée, est délicieuse frite avec du beurre fondu, en brandade ou en acras.

Carrelet ou plie

Poisson plat aux taches rouge orangé typiques sur sa face colorée, il pourra être traité comme tous les autres poissons plats, en diminuant les temps de cuisson d'un bon tiers : c'est un poisson qui cuit très rapidement.
Attention aux tubercules épineux situés à l'avant de la ligne latérale : leur piqûre peut être très douloureuse.

Carrelet Grillé

Dorade

surnoms : besugo (à Nice), perche de mer.

Plusieurs variétés : la daurade royale (gris argenté, bande dorée entre les yeux, tâche noire au-dessus des ouïes), la dorade rose ou pageot rose (brun rougeâtre, tache noire au-dessus des ouïes), la dorade grise ou griset (grise, sans tâche), le pageot commun (rose fondé sur le dos, sans tâche).
Les grosses écailles sont "sauteuses" : mieux vaut laisser le poissonnier les ôter, sauf si vous prévoyez de la cuire au gril.

Dorade à la basque

Flétan

surnom : halbut (dans les pays du Nord)

Le flétan de l'Atlantique est le plus gros des poissons plats, on en a vu de plus de 100 kg. En tranche ou en filet, il se prépare grillé ou au vin.

Haddock

Préparation de l'églefin (parent du cabillaud) pêché, désarêté puis fumé, en principe au bois de hêtre. Sa couleur orange lui est donnée par le rocou, colorant alimentaire extrait d'un arbuste d'Amérique centrale. Sa faible teneur en lipides défie toute concurrence.

Hareng

Poisson des mers froides. L'habitude de le manger salé ou fumé (hareng saur, bucklers, kippers, rollmpops) nous fait oublier qu'il est délicieux frais.
Attention : il cuit très rapidement ! Il voit le feu, il est cuit.
Il se vent entier, non vidé. Sa chair est grasse et parfumée, particulièrement en période de frai, alors que ses flancs sont pleins de rogue et de laitance.
On le surnomme alors "bouvard" lorsqu'il se vide.

Limande

surnom : cardine.

A ne pas confondre avec la sole ! Il en existe de très nombreuses variétés et il faudra demander au poissonnier de préciser laquelle il propose.
Deux grandes catégories : la famille limande, aux yeux sur le côté droit; la famille cardine, aux yeux sur le côté gauche. La limande-sole a la peau lisse et une petite tête de couleur rouge-acajour, marbrée de brun. La limande commune a la preau rugueuse. Les cardines ont les nageoires échevelées. Lorsqu'elle est grosse, les filets levés sont charnus et de bonne qualité.

Lasagnes de la mer

Maquereau

surnoms : lisette (en mer du Nord), avrion (à Nice), timbulotte (en Corse), barrat (à Perpignan).

Poisson à chair grasse, il doit être luisant, rigide et légèrement recourbé. Fumé, sa chair est délicieuse.
Il se vend non vidé et, selon sa taille, sera préparé de différentes manières :

• gros (en tronçons), en matelote
• moyen (entier) à la moutarde au four
• petit (lisettes de 120 grammes) mariné au vin blanc

Merlan

Ses écailles s'enlèvent très facilement en frottant le corps avec du papier absorbant. Très souvent consommé en filets, il est encore meilleur rôti, entier. Sa chair très maigre, pauvre en lipides, en fait presque un poisson de régime. Friable, il doit être cuit rapidement et se farine avant la cuisson, pour éviter qu'il ne se délite.
Meilleure variété : le merlan brillant.

Mulet

surnoms : bar du pauvre, carida (dans le Sud)

La meilleure variété ; le mulet doré, portant une tache dorée sur l'ouïe. Préférez les mulets du larges au mulets côtiers, au léger goût de vase. Le mulet est très riche en protéines. Ses oeufs, pressés et fumés, donnent la poutargue.

Saint-Pierre

surnoms : Zeé forgeron, John Dory

Consommé naguère en abondance, c'est son dépeuplement actuel qui en fait aujourd'hui un poisson coûteux. D'autant qu'ne fois débarassé de sa tête et de ses nageoires un saint-pierre de 1kg ne donne que 300 grammes de filets !

Sardine

On la trouve entière, vidée et grattée ou en filets, quasiment sans arêtes.
On la déguste crue, marinée avec citron, oignons et épices ou encore grillée, avec un trait de vinaigre.
Pour éviter les odeurs, cuisez-la en papillote avec des aromates et un filet d'huile d'olive.

Truite

La truite est toujours d'élevage : sauvage, sa pêche dans un but commercial est interdite.
Elles est élevée dans des fermes, en plein air, installées près des cours d'eau. Il en existe plusieurs espèces mais il est impossible de distinguer des différences de goût entre elles. Leur couleur saumonée est due à leur consommation d'une algue, l'astaxine. La truite de mer nait dans une "ferme de rivière", puis est installée dans une ferme proche de la mer.
Elle s'accomode comme le saumon, mais sa chair est beaucoup moins grasse et nettement plus fragile. La truite se fume également, le résultat, plus ou moins bon, dépend de la qualité du "fumeur".