... Livre d'or ...
Crème renversée

Le démoulage ne peut être réussi que si l'entremet est parfaitement froid.

Pour 6 convive(s)

Idées de service : Accompagnez d'un montbazillac.

Faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez le rhum et le sucre en poudre et faites-le fondre dans le lait en remuant avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez reposer. Faites chauffer le four à 170 °C, th. 4/5. Mettez les morceaux de sucre dans un moule à charlotte.

Mouillez-les avec une cuillerée d'eau. Faites caraméliser; dès que le caramel prend une couleur brune, arrêtez la cuisson. Remuez le moule dans tous les sens pour que le caramel recouvre bien le fond et les parois. Cassez les oeufs dans un grand bol, et battez-les en omelette. Versez le lait chaud sur les oeufs, sans cesser de battre.

Incorporez le premier tiers du lait doucement, pour ne pas risquer de coaguler les oeufs. Le reste doit être versé plus rapidement, laissez reposer quelques minutes. Installez le moule dans un bain-marie rempli d'eau chaude. Versez la préparation dans le moule. L'eau du bain-marie doit parvenir au moins à mi-hauteur de la crème. Mettez au four. Surveillez le bain-marie, il ne doit jamais bouillir.

Au bout de 45 mn, vérifiez la cuisson en piquant le centre de la préparation avec une brochette, elle doit ressortir propre. Sortez le moule du four et laissez refroidir. C'est au cours de ce refroidissement que les éléments de la crème se resserrent, achevant de lui donner consistance. Pour démouler, secouez doucement le moule de droite à gauche pour décoller la crème des parois. Posez un plat de service sur le moule et retournez vivement.