Les poissons : la cuisson

... Livre d'or ...

A la vapeur

C'est certainement le procédé qui restitue le plus fidèlement le goût du produit frais dans toute son intégrité. Il exige un couscoussier ou un appareil à cuisson vapeur, en aluminium ou en inox. Il existe même un appareil spécial pour poissons, de la taille d'une saumonière et comprenant les trois récipients habituels, dont deux perforés, qui s'empilent les uns au-dessus des autres.
Pour parfumer un poisson, il est impératif qu'il soit posé à même les aromates. Il est donc inutile de parfumer l'eau : quel que soit l'aromate, le parfum ne sera pas transmis au produit à cuisiner.
Pour la cuisson des poissons, déposez-les sur un lit d'algues, d'aromates ou sur le panier perforé huilé pour éviter que le poisson n'attache au métal.
Faites preuve d'imagination : il suffit de changer le lit d'aromates et de varier les sauces.