Les poissons : la cuisson

... Livre d'or ...

Au sel

Ce type de cuisson concentre les faveurs. Elle consiste à enfermer un poisson dans une carapace de gros sel de mer qui durcira à la cuisson et emprisonnera les parfums.
Ce mode de cuisson exclut darnes, filets ou tronçons. Il ne faut utiliser que des poissons entiers vidés auxquels on aura laissé leur peau et leurs écailles.
Dans un saladier, mélangez le gros sel avec un, deux ou trois blancs d'oeufs fouettés quelques instants.
Le nombre d'oeufs dépend de la quantité de sel utilisée qui dépend, elle, de la taille du poisson et du volume de la cocotte.
La couche d'accueil, dans le fond de la cocotte, ne dépassera pas 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Le poisson pourra être aromatisé en introduisant dans ses entrailles du thym, du laurier, de l'estragon, de la sauge ...
Le poisson sera allongé dans la cocotte, recouvert de gros sel, sans laisser d'interstice.
Pour un poisson de 1 kg, prévoyez 25 à 30 minutes de cuisson à four chaud.
Ce mode de cuisson convient à tous les gros poissons : bar, saumon, dorade, cabillaud, saint-pierre, turbot. On préparera une sauce séparément.