Les poissons : la cuisson

... Livre d'or ...

Au gril

La cuisson au gril est certainement la plus difficile : il faut savoir maîtriser le feu et le temps de cuisson !
Ce type de cuisson convient mieux aux poissons individuels et aux darnes. Choisissez des poissons gras (hareng, maquereau, sardine, thon, saumon), ou si vous êtes expert attaquez-vous aux petits turbots, aux brochettes de lotte ou aux petites dorades.
On peut griller sur de la braise à l'extérieur ou, à l'intérieur, sur un gril en fonte posé sur le gaz, ou encore sous la rampe du gril dans le four. Quel que soit le matériel utilisé, la température est primordiale. Si le feu est trop puissant, le poisson sera carbonisé à l'extérieur et cru à l'intérieur. Si le feu n'est pas assez puissant, un contact prolongé avec la chaleur desséchera le poisson. Il est impératif de huiler poissons et gril avant la cuisson.

En plein air, au barbecue

La cuisson se fait toujours sur de la braise et jamais à la flamme. Les aliments ne doivent être en contact ni avec le combustible ni avec les flammes et les temps de cuisson doivent être limités.
Respectez la distance entre la braise et l'aliment à cuire. La graisse qui s'écoule de l'aliment s'enflamme au contact de la braise et déclenche la formation d'hydrocarbures polycycliques particulièrement nocifs.
On ne doit pas écailler les poissons mais seulement les vider (sauf sardines et rougets), les laver et les éponger.

Pour les grils à poser sur le gaz

On ne posera les poissons que lorsque le gril est chaud.

Sous le gril du four

Allumé à l'avance pour saisir les poissons, on installera la léchefrite pour éviter que la graisse ne salisse le four. On déplacera la grille sur la crémaillère selon la taille du poisson et de la température du four.

Quel que soit le procédé employé, les poissons doivent être retournés. La cuisson de la deuxième face sera moins longue que celle de la première.