Les poissons

... Livre d'or ...

La préparation et la cuisson

Pochage

A la vapeur

En papillote

Le principe est simple : il consiste à enfermer hermétiquement dans un papier d'aluminium, une feuille de laitue ou de chou, un aliment dont on découvrira les saveurs en ouvrant la papillote. Ce type de cuisson convient très bien aux poissons en filets ou en darnes. Les papillotes peuvent se cuire au four, dans un léger fond d'eau, dans la léchefrite ou dans un plat à gratinM. La cuisson dans un couscoussier leur convient également parfaitement.

Etuvé / Braisé

Cette technique consiste à faire cuire le poisson dans son propre jus, avec peu de matière grasse et peu de liquide, impérativement à couvert dans une sauteuse ou une cocotte. C'est une cuisson longue qui se pratique à feu doux ou au four.

Au gril

Au sel

Meunière

Le procédé est simple. Il consiste à fariner des petits poissons individuels, des filets ou des darnes avant de les poser dans une poêle contenant de la matière grasse chaude (principalement beurre, huile d'olive ou de pépins de raisin).
On sert les poissons avec leur beurre de cuisson. Ce type de cuisson convient admirablement aux limandes, merlans, harengs, petits bars, mais aussi aux poissons d'eau douce.

Friture

Le secret d'une bonne friture réside dans la qualité de la matière grasse et dans sa fraîcheur. Utilisez de préférence de l'huile de pépins de raisin. Il faut filtrer le bain (réservé au poisson) après chaque utilisation, et le changer au bout de la cinquième.
Une règle à retenir : plus le poisson est gros, plus la température doit être basse. Les poissons doivent être farinés, ou trempés dans une pâte à beignets, ou un mélange d'oeufs et de chapelure, puis frits par petits paquets.

Matelote

La matelote est un ragoût de poisson au vin. Son nom peut changer selon les régions. En Normandie, la metalote se faite au cidre. Les matelotes sont très souvent confectionnées avec des poissons d'eau douce (anguille, carpe, perche, sandre, brochet, alose, lamproie).

Crus marinés

Les Japonais mangent leur poisson complètement cru, sans aucun ingrédient ni marinade. Les Tahitiens font macérer le leur dans du citron. Les Scandinaves ont inventé des marinades variées pour agrémenter le hareng.
Le principe consiste à faire macérer plus ou moins longtemps des escalopes très fines ou des filets entiers, dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Cette préparation peut être améliorée à l'infini selon votre imagination ou différentes recettes nationales. Poissons (saumon, thon, dorade, bar, anchois, sardine) et coquillages (saint-jacques) doivent être d'une fraîcheur exemplaire, sans exception.

Au four

Cette cuisson convient bien à tous les poissons entiers, à condition de les entourer d'une enveloppe de protection sinon ils se dessécheraient. Il est donc bon de conserver leur peau, de les couvrir d'un papier d'aluminium ou de les arroser de temps en temps avec leur jus de cuisson.