Le principe : Il consiste dans un premier temps à un rôtissage (on fait
revenir dans un corps gras une garniture aromatique puis la viande ou la volaille) et
d'un braisage dans un deuxième temps (on ajoute du liquide et on couvre.)
Les avantages : La viande est savoureuse, parfumée, tendre et moelleuse.
On obtient une sauce bien parfumée.
Les inconvénients : Ce mode de cuisson nécessite beaucoup de gras pour la phase
de rôtissage. Cuire doucement n'a pas que des avantages : il faut du temps !
Il faut également être constamment présent afin de rajouter du liquide pendant
la phase de braisage si cela s'avère nécessaire. (Si l'on a autre chose à
cuisiner en même temps, ce n'est plus un problème ...)
La cuisson poêlée "light", c'est possible ! Voici quelques trucs ...
Choisir une cocotte ou une sauteuse anti-adhésive et qui nécessitera donc
une quantité de graisse moins importante.
Evidemment diminuer très fortement la quantité de graisse indiquée dans la
recette initiale.
Faire tout d'abord revenir les aromates dans de l'huile. Les sortir de la
sauteuse avec une écumoire et la déposer sur du papier absorbant pour éliminer
le gras.
Ensuite, faire rôtir la volaille ou la viande sur toutes les faces à feu moyen
pendant 5 à 10 minutes. Faire de même que pour les aromates avant d'éliminer
le maximum de graisse.
Vider la graisse se trouvant dans la sauteuse et essuyer-la !
Remettre aromates et viande dans la sauteuse et mouiller imméditamenet avec
le liquide choisi (vin, eau, bouillon, fumet ...) et poursuivre la cuisson
normalement.
Le jus peut également être dégraissé très facilement ! Il suffit de le
filtrer, de le mettre au congélateur pendant 10 minutes, de retirer la pellicule
de gras formée à sa surface, de le réchauffer et de l'ajouter à la viande.
La cuisson vapeur :
Le principe : On place les aliments dans un panier (ayant le fond percé,
comme une passoire et un couvercle pour le fermer) placé au-dessus d'une
casserole contenant de l'eau bouillante.
Les avantages : Il n'y a pas besoin de graisse, les saveurs et la consistante
sont conservées.
Les inconvénients : La durée de cuisson est un peu plus longue et ce mode
de cuisson nécessite des ustensiles spécifiques. (on peut cependant utiliser
des paniers en bambou ou une passoire métallique posée sur une casserole)
